Мазмұны
Кіріспе— — — — 2-3

1.1    Лактулоза- биогенді қосылыс — —   4
1.2    Пребиотиктер-бифидус факторлар- — —    4-5
1.3    Лактулозаның физико-химиялық қасиеті- — — — —     5-8
1.4    Лактулозаның физиологиялық қасиеті— —     9-16

2    Материалдар мен зерттеу әдістері
2.1    Түйе және сиыр сүтінің физико-химиялық қасиеттерінің салыстырмалы мінездемесі — — — — — 17-23

3. Зерттеу нысанасының әдістері
3.1 Зерттеу нысанасы — — — 24
3.2 Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу  — — —  24

4. Зерттеу нәтижелері және оларды талдау
4.1 Сиыр және түйе сүтінің химиялық қасиетін анықтау- — — 25-26
4.2 Сиыр және түйе сүтінің физикалық қасиетін анықтау- — — 26-27
4.3 Сиыр және түйе сүтінің ферментация процесін зерттеу
4.3.1 Пребиотикпен байытылған сиыр сүтінің ферментация процесін зерттеу 27-28
4.3.2 Пребиотикпен байытылған сиыр сүтінің ферментация процесін зерттеу 28-29

Қорытынды— — —   30
Әдебиеттер тізімі— — — 31

Кіріспе

Қазіргі кезде дүние жүзіндегі дамыған мемелекеттерде функционалды тамақтануды  жоғары  деңгейінде қарастырыруда. Функционалды тамақтанудан балалардың қалыпты өсуі мен дамуы, аурудың алдын алуға, жұмыс белсенділігін арттыруға және халықтың жасын ұзартуға, қоршаған ортаға бейімделуіне жағдай жасалатындығы дәлелденді.
Қазақстандағы  халықтардың  функционалды тамақтануы да  негізгі мәселе болып отыр. Бірақ, халықтың денсаулығының жағымсыз түрлі әсерлерден өзгеру тенденциясының бұлай етек алуы, экономика дамуының тұрақсыздығы және дұрыс қалыптаспаған экологиялық жағдайдан екендігі бәрімізге мәлім. Организмнің физиологиялық қажеттілігін өтеу үшін қорекпен, энергиямен  қамтамасыз ету, аурудың алдын алу және емдеу мақсатында негізгі технологиямен өндірілген жаңа, сапалы өнімдер қажет. Ауру организмді емдеуге қажетті  түрлі дәрілік препараттарды алмастыратын, функционалды өнімдерге сұраныс дүниежүзінде  арта түсуде. Адамның денсаулығын сақтауда, ішек микрофлорасының дұрыс қалыптасуы мен жұмыс істеуіне көп көңіл бөлінуде. Осы мақсатта пробиотиктер (қалыпты ішек микрофлора биопрепараттары:), бифидо- және лактобактериалды заттар, пребиотиктер(осы пробиотиктердің өсуін қолдайтын, ас қорыту органындағы ферметтерге тұрақты биогенді қосылыс) немесе синбиотиктер(про-және пребиотиктердің жиынтығы) қолданылуда. Жалпы пребиотиктерге лактулоза, тағам талшықтары және олигосахаридтер жатады.
Қазіргі кезде функционалды тағамдардың дамуы 1990 жылдардағы компьютер технологиясының дамуымен бірдей. Оған мына мәліметтер дәлел: 1995 жылы «для здоровья» азық-түліктерінің даму көлемі 10 млрд доллар. Тек АҚШ-та 2000 жылы 15 млрд. доллар, ал 2002 жылы 33 млрд. долларға тең болды. Функционалды тамақтанудың қазіргі кезднгі табысы АҚШ-қа 100 млрд. доллар алып келеді. Ол әлемдік тағам нарығының 5% құрайды. Болжам бойынша 2010 жылы бұл нарық Европада барлық қолданылатын азық-түліктің 30%-дан  артығын құрайды. Бұл мәліметтер біздің еліміздегі функционалды тамақтану индустриясының даму бағытын көрсетеді. Функционалды тамақтану саласындағы Ресей мамандары бұл нарық қанат жайып келе жатқанын айтады. Мұны байқаған көптеген азық-түлік индустрия ұжымдарының басшылары  денсаулыққа қажетті азық-түлік өндірісін дамушы орынға қойды. Бұл дамушылық неге байланысты? Мамандар оған мына себепті айтады: «Денсаулықты сақтау үшін кеткен қаражаттың өсуі, Батыс елдердегі тұрғындардың тез қартаюы, халықтың денсаулықтың маңыздылығын түсінуі, аурудың алдын алуға тырысуы, кейбір ингридиенттердің денсаулыққа пайдалы екенін ғылыми түрде дәлелденуі;» Денсаулық сақтау бағдарламасын қаржыландырып отырған финансистер, денсаулықты жақсартуда функционалды тамақтың технологиясынан тиімді жол жоқ деуде. Денсаулық сақтау министрлігі халықтың денсаулық сақтау механизмінің ролін атқаруда. Аталмыш министрліктің ұсынған бағдарламасының негізін функционалдық тағамдық қоспалары құрайды, олардың көпшілігі ішек микрофлорасын қалпына клтіруге негізделген.
Жапондардың функционалды тамақтану туралы бағдарламасы 25 функционалды қоспалардан тұрады, оның 19-ы тікелей микрофлорамен байланысты, тек біреуі(пробиотик), лактобацилла штамы « LGG», ал қалғаны пребиотиктер болып табылады.
Қазіргі кезде емдік және жай сүт тағамдарының арасына шек қою өте қыйын, себебі олардың құрамы және компоненттерінің қатынасы(сүт, қаймақ, сүзбе, сыр және т.б) диеталық және емдік мақсатында қолданылады.
Емдік және профилактикалық бағыттағы сүт сүт тағамдарын дайындау барысында тиісті медициналық зерттеулер жүргізілуі қажет, сонымен қатар оның жасалуы медициналық ұйыммен бірге болуы тиіс. Зерттеулерді жүргізетін ұйымды және оның сапасын тексеруі толығымен автор игілігінде. Бірақ қазіргі кезде «жалған» емдік сүт тағамдары көптен-көп.
Осыған қарамастан адам ағзасына жақсы әсер ететін арнайы сүт тағамдарының қасиеттерін атап өтуге болады:
•    Асқазан-ішек жолдарының физиологиясы және ішек микрофлора жағдайы;
•    Иммунды және қан айналым жүйесінің оптимизациясы;
•    Глюкозаның, триацилглицириннің және т.б қандағы қоректік көлемін сақтау;
•    Оксидантты активтілігі бар қосылыстардың көлемін төмендету;
Бұл толық көрсетілмеген бағыттардың өзі емдік және профилактикалық бағыттағы сүт тағамдарының керектігін, адам ағзасына пайдалылығын көрсетеді.
Жұмыстың мақсаты:Лактулозамен байытылған сүт өнімдерінің адам денсаулығына әсерін біле отырып, табиғи сүт өнімдерін пайдаланып лактулозамен байытылған жаңа  сүт өнімдерін алу технологиясын жасау.
Қойылған мақсатқа жету үшін төмендегідей талап қойылды:
—    Лактулозаның физико-химиялық және физиологиялық қасиетін зерттеу.
—    Екіншілік сүт шикізатынан бифидогенді лактулоза концентратын алу әдістері.
—    Лактулозаның  изомерлеуін зерттеу.
—    Екіншілік сүт өнімдерінде лактозаның лактулозаға изомерлену кезіндегі белоктың өзгеруін зерттеу.
—    Лактулозамен байытылған сүт тағамдар технологиясын жасау

Курстық жұмыс / 32 бет


You must be logged in to leave a reply.